在啤酒生產(chǎn)過程中,有些工藝程序需要氧的存在,如麥汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于這些過程達(dá)到工藝要求,同時又會降低啤酒的抗氧化能力,對這一階段要避免發(fā)生過度氧化作用。
    在儲酒及儲酒以后要避免與氧的接觸,提高啤酒的抗氧化能力,這方面措施主要有以下幾種。
    ①在后發(fā)酵要保持穩(wěn)定,盡量控制較為旺盛的后發(fā)酵,以減少和排出儲酒罐頂部的空氣,同時利用較多的酵母細(xì)胞,消耗一部分氧氣并產(chǎn)生較多的還原性物質(zhì),增加酵母代謝產(chǎn)物,提高啤酒后發(fā)酵抗氧化能力。
    ②在儲酒階段要盡量避免倒罐、分罐需要添加助濾劑、澄清劑和抗氧化劑時也要盡量避免開罐,而采用CO2壓送進(jìn)罐,以減少氧氣進(jìn)入到儲酒罐。
③在輸送、保存和灌裝過程中以泵送代替壓縮空氣,減少和排除管道、過濾機(jī)、儲酒罐等處的空氣,減少在密閉的回路中空氣被啤酒吸收。
④有條件的廠家要用CO2代替壓縮空氣作為動力,為儲酒罐背壓和壓送啤酒,一般情況下可利用啤酒自身過飽和的CO2。或者在保證正常工藝操作前提下,使啤酒溫度保持在4℃以下,以減少氧與啤酒的接觸和溶解,緩和氧化作用的進(jìn)行。
⑤要盡力避免儲酒以前的工序過程中發(fā)生過度氧化作用,提高啤酒還原性物質(zhì)的數(shù)量,在儲酒后的工序過程中盡量避免啤酒與氧的接觸，尤其是對灌裝后的瓶頸空氣。要采用各種方式加以驅(qū)除，以減少氧的溶解，提高啤酒抗氧化能力。
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